Ci sono infinite teorie su come conservare i funghi sott’olio. Noi da anni ne usiamo una che non ha mai dato problemi e per questo vogliamo farvi partecipi. Innanzitutto vi consigliamo di scegliere, come al solito, solo i funghi più giovani che andrebbero puliti (possibilmente senza lavarli) bene e poi tagliati nella misura desiderata. Si prepara l’acqua per la bollitura mischiando acqua e aceto nel rapporto del 30%. In rete leggiamo sempre di usare acqua e aceto nel rapporto di uno a uno ma così facendo i funghi perdono gran parte del loro sapore. Si aggiungono circa 10 grammi di sale per litro di acqua. Una volta bolliti i funghi vanno scolati e fatti asciugare sopra un canovaccio di stoffa. Una volta asciutti si possono invasare in bocce di vetro, preventivamente sterilizzate con alcool puro o in forno per 20 minuti a 100°. Le guarnizioni vanno sterilizzate con alcool puro. Noi usiamo come odori da mettere dentro i vasi solamente aglio, alloro e pepe nero in grani. Le varianti sono possibili (timo, chiodi di garofano, basilico etc) ma noi, avendo sperimentato tante spezie abbiamo scelto solo quelle che non cambiano sapore ai funghi. Le quantità delle spezie le lasciamo al gusto di ognuno, ricordando sempre di non esagerare: meglio mettere meno che troppo. Pian piano, mentre mettete i funghi e le spezie nelle bocce riempite a poco a poco con olio in modo da non lasciare bolle d’aria e, una volta completato un vaso lasciatelo riposare per un giorno e ricontrollate che l’olio copra il tutto.
Se pensate di consumare i funghi in breve tempo non val la pena di sterilizzare le bocce piene, se invece dovete conservarli per mesi allora conviene chiudere bene i vasi e farli bollire per mezzora. Lasciarli poi raffreddare nell’acqua di cottura fino a quando si fa il vuoto d’aria. Ve ne accorgerete che i coperchi vengono un po’ risucchiati e premendoci sopra non fanno alcun click.
Noi assaggiamo i funghi dopo 15 giorni e vi garantisco che se ne gusta già il sapore. In foto, dei vasi di Tricholoma portentosum riempiti secondo il nostro metodo.
